“私家制作”食品真的更安全吗?

2015-10-06 17:40:51
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最近好几位女士对我说:如今买东西太方便了,直接网上预订,或者直接看微信朋友圈,就能买到私家订做的各种食品。有私家养牛挤的奶,私家养鸡生的蛋,私家油坊榨的油,私家做的点心小吃,私家做的果酱果汁,私家做的快餐盒饭……说是纯手工制作,虽说贵点,可是安全性很放心啊……

我听了这话,反问了几句:你们认识这些坊主吗?考察过他们的食品生产卫生条件吗?确认过他们的原料进货渠道和原料质量吗?看过他们的生产许可证和生产人员健康证吗?抽样检测过他们的产品吗?确认产品有安全的包装材料和运输条件吗?看过产品的生产日期、保质期和营养成分表吗?

几位朋友被我说得一脸茫然:这些我们真没想到。不是说纯手工制作的么,肯定很安全啊。

我再反问一下:如果把“私家制作”这个词换成“无经营许可、无卫生许可、无监督抽查、无专业培训、无产品标准的个体作坊”,您觉得怎么样?

这下子,大家有点答不上来了。有个朋友咕哝说:虽然这话有点刺耳,理智想想,还是有点道理的。确实私家制作食品可能缺乏监管,但是那些被国家监管的大品牌,不是也会出问题么?

我说:您说得对。国内外都一样,制作食品的数量多了,批次多了,哪怕严格监管都难以避免偶尔出问题。但是,您能因为监管可能有疏漏,就确认完全没有纳入监管的产品更放心么?一个合法公民也可能犯罪,但是一个连合法身份都没有的人,难道说会更让你信任啊?

有位女士说:想想确实是这样。不过,有些产品是朋友圈卖的,是朋友圈里的熟人,应当没什么问题吧。只要制作的人有良心,食品就能让人放心,不是么?

这话听起来好像挺合理,其实完全不理性。如果仅仅有良心就够了,那么还要学习食品加工储藏技术和食品安全管理干什么?全世界高校的食品科学专业岂不是取消算了?什么ISO9000ISO22000管理体系还需要去认证吗?食品从种植到加工到储藏到运输,哪一方面不是好大的学问?如果不学相关知识,没有技术指导,也没有相关管理体系,还想生产外卖的食品,特别是短货架期食品,是非常不靠谱的,安全根本没保障。

我当然相信,绝大多数人都是有良心的,食品制作者都想让消费者喜欢自己的产品,也不打算出点安全事故给自己找麻烦。但是,细菌、霉菌、寄生虫可是不认良心的。只要管理上稍有疏忽,它们就会兴风作浪。爸爸妈妈爷爷奶奶做的食品,也偶尔有把家人吃得上吐下泻的时候,你不能说亲人对你没良心,只是他们没有遵循食品安全的相关管理原则罢了。

又比如说,家人不会每个月都清理冰箱,也未必经常消毒水池和菜板,地面都不一定天天擦,而食品卫生等级为A的餐饮企业在这些方面都是有严格要求的,有的企业甚至擦桌子的程序都有规定。

有些地区的“传统工艺”本身就不安全,比如用含铅配料做松花蛋、用硼砂处理米粉和粽子,用含铅小转炉爆米花,用硫磺熏果脯蜜饯,都是自古以来的“传统工艺”。

所以,只有良心,没有相关知识和技术,并不能保证食品制作的绝对安全,特别是在大批制作的时候。

再说,一个人在家做食品有良心,不等于他规模大了也能百分之百守法。举例说,换了你当个体食品店的老板,某个期间销售差些,有上百份产品积压,已经过了最佳食用期,虽然看起来没有坏,但如果送去检测,某些指标有超标的风险。但是它们价值几千块,小本生意的你,会选择直接扔掉,还是把它们卖出去呢?你又怎能确认,那些食品中百分之百没有添加任何你不想要的化学物质呢?仅仅凭你对网页上各种口号各种概念的信任感?

有位女士又咕哝了一句:人家是牵着牛来小区挤奶的,我直接看着他从母牛那里接奶,能放什么添加剂啊?

我说:对。但是你并没有看到,这个人养牛是怎么养的,每天给牛吃什么饲料,饲料有无发霉,打什么针,吃什么药,等等。你不可能24小时监控它们。现在大品牌的产品不仅有国家抽检,还有媒体经常主动买样品送去测定,试图找出麻烦来。您买的个体奶可没有这种监管机会。

生乳中存在致病菌污染隐患,比如布鲁氏菌、结核杆菌等,相关疾病在牧民中较为常见,正是因为他们习惯饮用未经消毒的生鲜牛奶。当然,只要您煮沸食用,这些生奶会得到充分的杀菌消毒。就算奶牛主人用刚抓过人民币的手来挤奶,微生物的麻烦也基本上不用考虑。不过,这类产品的其他化学指标未必能优于市售品牌牛奶。换了你做奶牛的主人,一头奶牛价值超过十万,你会在牛生病时坚持不给它吃药打针?会把吃药这几天的若干大桶的奶全部倒掉?心情有点挣扎吧。

女士沉默了一会儿又说:可是奶真的不一样啊。现挤出来的奶煮出来奶皮子厚,超市买的巴氏奶煮后的奶皮就比较薄。

我说:那是因为加工后的牛奶是经过“均质”处理的,脂肪球变小,煮的时候不易上浮。而且,奶皮中脂肪含量高,您真这么喜欢牛奶脂肪的话,直接加点黄油进去搅搅会更过瘾……当然,鲜挤的奶风味会好些,毕竟经过储存加工之后,香气会跑掉一部分,但这和安全性关系不大。比如买袋奶粉,你刚打开密封的袋子,和打开袋子之后放半个月,冲出来的奶味道是不一样的。虽然奶粉本身并没有坏,但香气少多了。

其实,我并不反对人们食用现场挤的牛奶,也不反对人们在网络上销售食品,只是希望这些产品能够被纳入监管,加强培训、管理和抽查,而不是仅仅用“良心品质”“手工制作”“传统工艺”之类的虚词来吸引消费者。既然做一行,就要遵守这一行的基本规则,做得专业,做得安全,做得规范合法。

——生产者要有经营执照和卫生许可证,要定期体检。身体不适时不能上岗(谁都不想吃被别人喷嚏污染的食品,更不要说吃拉肚子的人手工制作的食品……

——生产场所要设计合理,达到食品生产车间规定的卫生标准,墙壁材料、容器材料、包装材料等均要符合食品相关规定,甚至上下水、卫生间的位置都需要规范(如果厕所就在食品库房或制作厨房的隔壁,真的好别扭啊,遗憾很多居室设计就这样)。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合卫生标准(如果人家穿着食品制作工作服进厕所上大号,然后出来不换衣服不换鞋继续接着做食品,您会怎么想……)。

很多家庭厨房不注意的细节,在食品厂是不能接受的。比如长头发不能露在帽子外面(头发可能携带灰尘、微生物和皮屑),脸上不能上粉上妆(粉和妆会脱落,这可不属于食品原料),指甲不能留长(指甲缝细菌数量甚大,长指甲还容易刺破手套造成污染),不能抹上厚厚的护手霜(如果你做面点,顾客要吃你的护手霜啊?)……

——食品的原料要有来源,必须做到可追溯。每一样材料是哪儿买的,需要有据可查。就算是纯手工,也不可能从种田到收获,从调味品制作到烹调油制作全部自家包了吧?如果制作油炸油煎食品,废油是怎么处理的,也要有去处(自己家也常有油炸食品之后剩下来的颜色发暗的油啊,你说是扔掉还是继续做菜呢...)。

——食品原料、半成品和成品的储藏运输要注意控制条件,并遵循保质期。应当在4摄氏度保存的东西,就不能在10摄氏度保存。冷藏存2天就有微生物超标风险的产品,决不能2天后还在卖。销售时需要用冰袋保温的食品,决不能在室温下运输,而且必须确认运输过程中温度一直保持合理范围。自己家里做吃的可以马虎点,因为现做现吃无需运输储藏,卖给别人的食品绝不可以疏忽。越是制作数量增大,风险控制就越难,越要战战兢兢如履薄冰,而且需要科学方法的管理。

——食品标签要规范。只要是包装好销售的食物,就应当遵循《预包装食品标签通则》和《预包装食品营养标签通则》的要求,上面注明生产者、生产日期、保质条件、保质期、配料表、营养成分表、产品标准等各项法定内容。最好再注明可能存在的致敏原。

——食品品质要纳入社会管理。在发达国家当中,食品并不是可以随便做的行业,为了消费者的安全,无照经营是不被许可的,甚至为了避免疫病传播,连私自屠宰动物都是违法。除了安全品质,营养品质也应当纳入管理。比如在日本规定,每天超过150人份销售量的餐饮制作者还需要聘用营养师。

一位女士听完之后,看看自己的飘飘长发和尖尖玉手,感叹道:真的,如果这么说,我做食品生产还真不合格……我从来没有考虑过头发、指甲和脸上的化妆品可能在厨房里污染食品。穿着围裙去卫生间,用围裙擦手也是常事

另一位女士说:别说,还真是要小心点。上次我买的私家点心,吃起来就有点变味了。没有冷藏包装,上面连个保质期都没有。我咬了两口就扔了,没敢给孩子吃。我上网抱怨,店主怕我闹,给我退款了事。可是万一孩子吃了有什么事,我该怎么维权啊?

这话问着了。在网络时代,食品安全的监管一定不能忽视网络销售这个途径。201510月日开始执行的新《食品安全法》,对网络食品的食品安全监管也做了相关说明。新《食品安全法》中规定,今后的网络食品生产经营者必须持照经营,在进行实名登记、明确责任、审查许可证之后方可售卖。这样就能在很大程度上堵上监管漏洞,至少能够明确产品的责任人。生产者被纳入监督管理范围,对规范他们的行为很有作用。法律还规定,消费者在购买网售食品时,如果合法权益受到损害,也一样按照企业加工食品的规定进行赔偿,而不是仅仅退款了事。

女士们问:可是,我找不到那个远在外地的网店老板怎么办?难道坐火车打飞的过去?维权成本也太高了吧?

其实这一点在法规方面也已经解决了。按新法的规定,网购消费者可以直接向食品经营者或者食品生产者要求赔偿,也可以由交易平台来提供赔偿。店家可以溜掉,平台却跑不掉。这和北京市食品安全管理条例中的说法是一样的:你在超市买的食品如果有安全问题,无需去找食品生产商,直接向超市索赔就行,然后由超市去和生产商交涉。超市有对进货产品安全质量负责的责任,网购平台也一样。

总之,也就是说,从今年10月开始,即便是朋友圈卖的“私家自制”食品,也被纳入了管理范围。至于网络食品销售的买家们是不是都能及时实名登记,申请食品卫生许可证,出了问题之后赔偿责任能不能落实,消费者的相关维权难不难,恐怕还要观察一段时间,因为法规完全落地的难度还是挺大的。但只要消费者都有了食品安全监管和维权的意识,法规就一定能够发挥作用。


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名家简介
范志红简介:
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康促进与教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。 人生格言:食淡能知味,心清可悟真
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